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这一样菜，就是最近游黄山的朋友们，在山顶上所吃的那一味“香椿芽拌豆腐”，不过这里不是用嫩的新鲜椿芽，而是用盐渍过的一般嫩椿叶，即所谓香椿头而已。 结伴游黄山，而且还在山上吃到鲜美的蔬食，这一份清福是可遇而不可求的。我们只好退而求其次，试一碟香椿头拌豆腐，也就可以不虚此日了。 香椿头就是椿树的嫩叶。椿树有两种，有一种臭椿，那是不能吃的，能吃的称为香椿，叶是对生的，初生时作紫红色，有一点像岭南吊钟树的嫩叶，群聚在树顶上，作轮状，采摘起来很不容易，只能用长竹竿去打，或者在竿上缚了铁钩去钧。 这些嫩芽，就是他们在黄山上所吃的，在暮春三月的江南，在村市上也有用小筐盛了求售的，是一种可遇而不可求的野蔬。至于在南货店里出售的香椿头，则是用整簇的嫩叶用盐腌渍而成。这里面也有新旧之分，春末夏初新上市的，还略带绿色，洗去盐未，切碎了拌豆腐，滋味与新鲜的相差不远。若是既陈又老的，那就失去了香椿的那一种清香，但仍不失是很好的一种“咸菜”。 香椿头拌豆腐，豆腐不必切碎，但要用滚水烫过，去其豆浆气，而且豆腐务必要保持新鲜。香椿头要洗净盐粒，切碎洒在上面，再浇上麻油拌匀就成。若是嫌味淡，可略加精盐。 没有香椿头，仅用麻油和盐拌豆腐，切一点酱瓜丁来替代，也不失是一样美味的素食。这都是我们“凉拌”的妙处。 “凉拌”可荤可素。不说荤的，在素的方面，黄瓜、笋、菠菜、莴苣、蒿笋、萝卜，此外如养菜、马兰头等，都是凉拌的妙品。有的宜用糖醋，如黄瓜和马兰头便是；有的宜加豆腐干粒，如拌菠菜便是。还有上好的腐皮，加上扁尖笋，也是凉拌的素材，这时宜用酱麻油，外加少许辣油便成。 凉拌萝卜，是该切成细丝的，用糖醋或酱油均可，外加麻油。不过，萝卜宜拣圆而且脆的，广东的所谓“耙齿萝卜”，是只宜煲汤，不宜凉拌的。 |
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